Koreaanse Bulgogi met schoudermuis

Schoudermuis bevat weinig vet en kan dus snel taai worden als het te lang gebraden wordt. De truc is hier dus om het dun te snijden en snel de twee kanten van het vlees te braden. Door het te marineren wordt het vlees zachter, maar wordt de buitenkant ook vochtiger zodat deze niet te snel gaar wordt en krijgt het natuurlijk een lekkere smaak.

In de video hieronder zie je hoe je dit vlees dun kunt snijden—zonder in je vingers te snijden—en hoe je een simpel sausje kunt maken met de basis-sauzen die iedere Chinese kok in huis heeft. Wil je echte Koreaanse bulgogi, pas het sausje dan aan naar het recept onderaan.

Recept voor Koreaanse Bulgogi-saus

90 ml sojasaus (mijn favoriet: Pearl River Bridge)
37–40 g oersuiker (sla dit over als je geen suiker wilt, maar als je het toch wilt, gebruik dan oersuiker, daar zitten nog wat voedingsstoffen in)
30 ml rijstwijn (mirin) (hier zit een klein beetje suiker in)
155 g 1 rode appel of halve Aziatische peer (zie plaatje hieronder)
Halve grote ui
20 g fijngesneden knoflook (ongeveer 6 tenen)
4 g fijngesneden gember
0,3 g gemalen zwarte peper (⅛ theelepel)

Braden

Zet je pan op 170 graden. Smelt wat rundervet in de pan. Zodra de temperatuur bereikt is, zet het vuur (of je inductie-stand) op 75% van de maximale waarde bij een grote pit.

Neem een stukje voorgemarineerd vlees en laat de saus een paar seconden van het vlees afdruipen voordat je het in de pan stopt. Draai het vlees na 10 seconden om. Braad de andere kant 5 seconden, dan is je vlees medium. Bij 10 seconden wordt deze medium-well done. Als je een vet stuk gebruikt zoals rib-eye i.p.v. een mager stuk zoals schoudermuis, dan is het niet erg als je er 20 seconden over doet, omdat het vet in het vlees het sappig houdt van binnen.

Je kunt een tweede stuk vlees in de pan stoppen, maar omdat het vlees zo snel gaar is, kan het zijn dat het allemaal te snel gaat. Dan kun je beter het vlees stuk voor stuk garen.

Als je er te lang over doet, koelt het vlees weer snel af. Zet daarom een dik keramisch bord op een kleine kookpit en verwarm deze tot 50 graden en houdt het daarop. Iedere keer als er een stuk vlees klaar is, zet deze dan op dat bord. Dan blijft het warm zonder door te koken of te snel af te koelen.